Что такое чёрная икра?

Вы когда нибудь ели «чёрное золото»? Помните ли Вы его вкус? Если ели не так давно, тогда Вы наверняка весьма состоятельный человек, потому что позволить себе чёрную икру сейчас может не каждый. Хотя каких-то 30-40 лет назад ею были завалены все продуктовые магазины. По рассказам наших родителей, чёрная икра не являлась роскошным дополнением праздничного стола. Ели её и в будни и на выходных, на хлебе, да и просто ложкой из трёхлитровых банок. Но так было раньше…

Чёрная икра извлекается из осетровых рыб, хотя иногда попадаются экземпляры икры рыб семейства веслоносых. Осётр, севрюга, белуга и стерлядь дают миру этот деликатес. В Европе чёрную икру называют одним словом «caviar». Многие люди, заблуждаясь, связывают возникновение этого слова с Францией, хотя в действительности оно имеет «южнорусское» происхождение. Много веков назад, жители Астрахани называли угощение из нутра осётра «кавиар».
Первичным ареалом обитания осётра считалось Каспийское море, ведь именно здесь добывали порядка 90% всей чёрной икры в мире. Запасы «черного золота» в этом море считались практически неиссякаемыми. После распада СССР, те государства, которые имели выход к Каспийскому морю, стали массово вылавливать осётр, жадно и неконтролируемо, что едва ли не привело к катастрофе. В рассвет браконьерства, катастрофической ситуации с экологией, а также из-за платины ГРЭС, которая перегородила доступ к местам нереста, популяция дикого осётра значительно снизилась. В 2007 году был введён мораторий на вылов осётра из Каспия. «Икорный кризис» повлиял на ценообразование, взвинтив стоимость этого лакомства во много раз.

Хотя интересен тот факт, что не только сейчас чёрная икра ассоциируется с аристократизмом. Этому лакомству достался статус «ресторанного блюда» во Франции в конце 20х годов ХХ столетия. Тогда в Париже эмигранты из Армении братья Петросян, открыли Дом икры Petrossian Paris. И сделали всё правильно и расчётливо, ведь в те времена французы испытывали глубокий интерес ко всему русскому. Французы слушали таких русских метров как Шаляпин и Мережковский, Рахманинов и Стравинский. Изысканный и утонченный вкус русской икры им пришелся очень кстати. С тех пор начался культ «чёрного золота», ведь именно тогда икра стала популярным дополнением к шампанскому вину (исключительно оригинальному брют из провинции Шампань).

Немаловажной частью этого изысканного гастрономического ритуала служили специальные приборы. Пусть чёрная икра и так превосходна, но есть её стоило исключительно серебряными ложечками, так как иной металл придаёт ей своеобразный лишний привкус. Традиционной сервировкой считалась подача икры в особенных икорницах, которые находились на тарелках со льдом. Изобретение это, к слову, привезли так же из России.
При этом французы (без доли скепсиса) находили на своих столах место и простым хлебным тостам.

Существует четыре метода обработки чёрной икры:

1. Зернистая икра является первоклассной. После того как её вынимают из рыбы, икру тщательно процеживают сквозь специальное сито. Затем её засаливают. Считается, что чем меньше влаги в икре, тем она качественнее.
2. Паюсная икра по внешнему виду немного проигрывает, однако она имеет благородную зернистость. Её обрабатывают без использования сита. Неизменным и важным этапом является просушка. Очень важно, чтобы верхний слой икринок подсох, а нижние слои остались сырыми. После просушки, икру помещают под пресс. В итоге получаем смесь из сухих и влажных икринок с неповторимым вкусом.
3. Троишная икра. Сейчас это название используют крайне редко. Раньше эта икра была самой дорогостоящей, в основном её изготавливали под заказ. Её заливали крепким рассолом, а после этого сушили и доставляли на почтовых лошадях в боярские дома.
4. Ястычная икра является одной из самых доступных. От остальной икры она отличается вкусовыми качествами и внешним видом. Метод обработки состоит в том, что эта икра засаливается вместе с плёнкой. Для изготовления такой икры чаще всего используют не совсем зрелые икринки.

Сейчас чёрная икра стоит неимоверно дорого из-за снижения популяции осётра в дикой природе, тем самым подтверждая свое второе имя «черное золото». Кто знает, может ситуация улучшится, случится чудо и мы, простые смертные, сможем наслаждаться этим деликатесом по первому желанию.