Основные секреты приготовления вкусного мяса

Навыки повара должны начинаться не с кухни, а с магазина, где покупаются продукты. Если неправильно выбрать мясо, блюдо будет заведомо испорчено. Во-первых, обратите внимание на мягкость продукта. Желательно отдать предпочтение филе молодого животного, которое еще не успело огрубеть. Так, блюдо приготовится быстрее, а во время трапезы не будет долго пережевываться. Во-вторых, покупайте только достойные вырезки. Из мякоти грудины вряд ли получится сделать приличный бифштекс, да и для жарки на сковороде такое мясо не очень подходит.

Необязательно придумывать заумные способы мариновки, для обычного стейка достаточно быстрой обработки. Берем купленное мясо, режем на порционные куски и хорошо отбиваем. После процедуры кладем будущий бифштекс в глубокую посуду, перчим, натираем тмином и толченым чесноком. Сверху заливаем отбивные растительным маслом. Соль добавлять к маринаду не рекомендуется, так как она ухудшает вкусовые качества мяса. Лучше солить блюдо практически готовым.

Чтобы получить приятно хрустящую золотистую корочку, необходимо отправлять на сковороду сухие куски мяса. Для этого перед жаркой аккуратно промокните каждую отбивную бумажной салфеткой. Чем лучше полотенце впитает влагу, тем сильнее подрумянится блюдо. Еще один способ приготовить мясо с золотистой корочкой — выполнить панировку. Здесь нужно знать маленький секрет: процедуру желательно выполнять непосредственно перед началом термической обработки блюда. Если бифштекс полежит в панировке некоторое время, есть шанс, что после жарки он получится несколько сухим и жестким.

Банальное, но полезное правило: мясо выкладывается только на раскаленную сковороду. Предварительно посуду хорошо смазывают маслом. Можно, конечно, отправить стейк на едва теплую поверхность и подождать, пока сковорода нагреется, но в таком случае блюдо не будет сочным. Когда мясо соприкасается с раскаленным дном, на нем тут же образуется тонкая корочка, сохраняющая внутри сок. Из сырого продукта жидкость практически сразу вытекает.

Знаете, какая главная ошибка поваров во время готовки? Нет, речь идет не о подгоревшем мясе, которое не успели вовремя перевернуть. В реальности ситуация полностью противоположная. Боясь упустить момент, многие хозяйки слишком рано переворачивают отбивную, в итоге процедуру приходится повторять несколько раз. Каждое движение лопатки — своеобразная травма для блюда. Шеф-повара рекомендуют переворачивать стейк только тогда, когда одна сторона будет полностью прожаренной. Так вы снизите вероятность вытекания сока и сохраните румяную корочку. Кстати, вилкой или ножом пользоваться не рекомендуется. Перемещать бифштекс на сковороде лучше силиконовой или деревянной лопаткой. Проколов зубчиками вилки мясо, вы заставите сок вытечь на сковороду.

Как уже говорилось, накалывать блюдо во время готовки вилкой или ножом крайне не рекомендуется. Чтобы проверить степень готовности стейка, достаточно слегка надавить на него лопаткой. Если вытекший сок отличается красноватым оттенком, бифштекс еще сырой. В идеальном варианте жидкость должна быть полупрозрачной, с желтоватым подтоном. Хотим обратить ваше внимание, что мясо не всегда прожаривается до полной готовности. Существует три основные степени прожарки: well-done, medium и rare. С последним типом стоит проявить особую осторожность. Совет любителям мяса с кровью: старайтесь готовить только говядину. Во-первых, недостаточная прожарка баранины и свинины сулит проблемы со здоровьем. Во-вторых, говядина в полусыром состоянии отличается наиболее приятными вкусовыми качествами.